KEBABLARIN HASI OĞLAK KEBABI
2014 yılı Haziran ayında hemşehrimiz Yahya Palavar tarafından çekimleri tamamlanan Alucra Belgeselinin TV52 televizyonunda ve çeşitli sosyal medya platformlarında yayınlanmasının ardından programın içeriğinde bulunan oğlak kebabı yerel ve ulusal bazda yayın yapan birçok kanaldaki gastronomi programlarının ilgi odağı haline geldi
Köklü bir geçmişe sahip olmasına rağmen yeterince bilinmeyen Oğlak Kebabı
27 Ekim 2020’de Türk Marka ve Patent Kurumu tarafında coğrafi işaret ile tescillenince ünü yurt geneline yayılmış oldu
Giresun ilimizin Alucra ilçesi Elmacık Köyünde Mustafa Polat tarafından üretilen Oğlak Kebabının sofralarımıza gelene kadar kaç aşamadan geçtiğini ,hangi koşullarda nasıl üretildiği ve tescili hakkında edindiğim bilgileri sizlerle paylaşmak istedim
Buyrun Efendim …
Giresun Tarım ve Orman İl Müdürlüğü tarafından 14.01.2019 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumuna müracaat edilmiş olup yapılan tetkikler sonrasında 582 Tescil Numarası ile 27.10.2020 tarihinde Oğlak Kebabı coğrafi işaretini almıştır.
Coğrafi sınırı Alucra olarak belirlenen Oğlak Kebabı 1 haftada 100 adet üretilirken 2023 sezon sonu kg fiyatı 500 dir
Alucra Oğlak Kebabı, temmuz ayı başından ekim ayı sonuna kadar olan dönemde, sütten kesilmiş ve 1 yaşını
geçmemiş 10-15 kg karkas ağırlığına sahip kara oğlakların bölgeye özgü teknikle fırında pişirilmesiyle üretilir.
Kendine özgü üretim metodu sayesinde oda koşullarında 2-3 gün bozulmadan kalabilen Alucra Oğlak
Kebabı, kış şartlarında 2-3 ay süresince saklanabilir. Bu özelliği nedeniyle tarih boyunca bölgede kış yemeği olarak
tercih edilmiş ve gurbete giden kişilerin yol yiyeceği olarak kullanılmıştır. Alucra Oğlak Kebabı soğuk yenilen bir
kebaptır. Kebap eti gevrektir, yenildiğinde ağızda dağılır.
Alucra Oğlak Kebabı üretiminde kullanılan fırın, yörede has taş olarak adlandırılan taşların kubbeli şekilde
örülmesi ve topraktan yapılan çamur harç ile dışının sıvanması ile yapılan bir fırındır. Fırın içerinde sıva bulunmaz,
taş çıkıntıları pürüzlü bir yüzey oluşturur. Fırın tabanına çakıl taşları ile karışık dere kumu serilir ve üzerine has taş
konularak düz bir zemin oluşturulur. Kullanılan has taşın özelliği ısıyı iyi tutması ve tav oluşturmasıdır. Has taş bir
tür bazalt kayacı olup 500 °C sıcaklığa dayanıklıdır. Bu kayaç çeşidi ısıyı absorbe eder ve soğuması yaklaşık 12
saatlik sürer. Çamur sıvanın özelliği ise sıcaklık ile çatlama yapmaması ve ısıyı dışarı kaçırmamasıdır. Fırının tabanı
daire şeklinde olup çapı yaklaşık 160 cm genişliğinde ve tavan 65-70 cm yüksekliğindedir. Fırının ağız bölümü
yaklaşık 50×65 cm ebatlarındadır. Fırının bacası ağız bölümünün üst kısmında, dışarıdadır.
Alucra Oğlak Kebabının pişirildiği fırınlarda yakacak olarak bölgede yaygın olarak bulunan kızılçam odunu kullanılır.
Çok eski bir geleneğe sahip olan Alucra Oğlak Kebabı günümüzde de Alucra ilçe pazarında ve yakın ilçe
pazarlarında kilo ile satılır.
Üretim Metodu:
Oğlakların pişirme öncesi hazırlanması:
Alucra Oğlak Kebabı üretiminde, temmuz ayı başından ekim ayı sonuna kadar olan dönemde sütten kesilmiş
ve 1 yaşını geçmemiş 10-15 kg karkas ağırlığına sahip kara oğlaklar kullanılır. Oğlaklar 1 gün önceden mezbahada
kesilir, iç organlar tamamen çıkarılıp temizlendikten sonra hijyenik koşullarda +4 °C dolapta dinlendirilir. Ertesi
gün dolaptan çıkarılan oğlak karkaslarının içi, dışı ve etin kaba yerleri bıçakla kesilerek kaya tuzu ile terbiye edilir ve üzeri temiz bezle örtülerek 1 saat dinlenmeye bırakılır. 10-15 kg’lık bir oğlak karkasının terbiyesi için 600-700
gr kaya tuzu kullanılır.
Dinlemiş oğlak karkaslarının karın boşluğu hizasındaki ete bıçakla kesikler açılarak, ön ve arka ayaklarının
açılan deliklere yerleştirilir. Oğlaklar bu şekilde pişirilmeye hazır hale gelir.
Fırının hazırlanması ve Alucra Oğlak Kebabının pişirilmesi:
Pişirmenin bir gün öncesi akşam saatlerinde kızılçam odunlarıyla yakılan fırın sabah erken saatlerde kontrol
edilir ve fırın içerisi ideal sıcaklığına (200-250 °C) gelince ıslak bir bez yardımıyla köz ve kül kalmayacak şekilde
temizlenir. Fırının tavı elle kontrol edilir. Temizlenmiş fırının alt kısmına mara adı verilen köknar, gürgen, meşe ve
akasya ağaçlarından elde edilen kalın tahtalar muntazam olarak en az boşluk bırakılacak şekilde dizilir. Pişmeye
hazır hale getirilen oğlak karkasları fırının içerisine yerleştirilir.
Fırının kapağı kapatılır ve etrafı hava almayacak şekilde toprakla hazırlanan çamur harç ile sıvanır. Yaklaşık
1 saat sonra fırın kapağı açılarak oğlak karkasları ters yüz edilir ve fırının kapağı tekrar kapatılarak çamurla hava
almayacak şekilde sıvanır. Bu şekilde yaklaşık 1 saat 45 dakika daha pişirilir. Fırından çıkarılan oğlak karkasları
temiz bezlerin üzerine yerleştirilerek soğumaya bırakılır. Soğuyan Alucra Oğlak Kebabı parçalanarak kilo ile satışa
sunulur.
Gazeteci -Yazar
Yavuz Kayacık
